Warsztaty serowarskie – relacja.

Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Częstochowie w dniach 21-23.04.2022 r. zorganizował warsztaty serowarskie pn. „Innowacyjne technologie w produkcji mleczarskiej”.  Uczestnikami warsztatów byli rolnicy, hodowcy owiec, bydła mlecznego i kóz, którzy w swoich gospodarstwach przetwarzają mleko oraz mieszkańcy obszarów wiejskich i osoby zainteresowane wdrażaniem innowacji w produkcji mleczarskiej z terenu województwa śląskiego. Warsztaty miały miejsce w gospodarstwie „Wańczykówka”, w nowoczesnej serowarni prowadzonej przez Państwa Lucynę i Sylwestra Wańczyków w Krzeszowie. Gospodarstwo jest malowniczo położone w Sudetach, Górach Kamiennych z pięknym widokiem na Śnieżkę. Pan Sylwester swoje doświadczenie w produkcji serowarskiej zdobywał w Niemczech, jest laureatem wielu prestiżowych nagród, a jego sery nie ustępują tym z Francji czy Szwajcarii. W gospodarstwie produkuje się wyśmienite sery świeże, twarde, długodojrzewające, pleśniowe i szeroką gamę tzw. galanterii mlecznej tj. jogurty, kefiry czy masło. Wszystkie produkty można kupić w sklepiku przy gospodarstwie lub na stronie internetowej. Harmonogram warsztatów był bardzo napięty.  Na początek Pan Sylwester zaprezentował uczestnikom serowarnię wyposażoną w nowoczesny sprzęt do produkcji serów. Omówił higienę personelu i zasady higieny produkcji serowarskiej – najważniejsze aspekty w produkcji. Szczególnie podkreślał znaczenie ABC serowarstwa, na który składa się: A – surowiec, B- higiena i C- dyscyplina produkcyjna. Te czynniki to sukces w przetwarzaniu mleka. Pan Wańczyk zapoznał uczestników z produkcją serów kwasowo-podpuszczkowych, a następnie po przejściu wszystkich procesów produkcji zaczynając od pasteryzacji mleka uczestnicy pod okiem fachowca przygotowywali swoje fety.
Drugi dzień wizyty w serowarni rozpoczął się od omówienia produkcji serów podpuszczkowych na przykładzie sera gouda. Nasi serowarzy z wielkim zapałem śledzili każdy ruch Pana Sylwestra. W kotle serowarskim o pojemności 1200 l krojono skrzep, płukano ziarno serowarskie i napełniano formy, kolejno miało miejsce prasowanie sera. Chwilę wytchnienia od produkcji sera uczestnicy mieli podczas wykładu o tematyce „Projekt współpraca-platforma sprzedażowa, portal www.zziemi.pl Pana Krzysztofa Solorza, dyrektora Inkubatora Przedsiębiorczości Kamienna Góra. Pan dyrektor zapoznał uczestników z założeniem platformy sprzedażowej, jej funkcjonowaniem i wzajemną współpracą zrzeszonych rolników. Pani Beata Lebiedzińska lek. weterynarii PIW przedstawiła proces rejestracji zakładu przetwórczego, przygotowanie dokumentacji oraz współpracę z jednostkami nadzorującymi. Jako przedstawiciel organu kontrolującego serowarnie zwróciła szczególna uwagę na aspekty związane z higieną produkcji i zachowaniem bezpieczeństwa żywności.  Ciąg dalszy dnia poświęcony był produkcji jogurtów z mleka krowiego i koziego. Począwszy od doboru bakterii, pomiaru pH, obserwację wyglądu, stabilności, konsystencji, zapachu, tekstury i smaku. Przygotowano wiele prób jogurtu z użyciem różnych szczepów bakterii, co było doskonalą lekcją do zaobserwowania wynikających z tego różnic w produkcie finalnym. Uczestnicy zostali zapoznani w dojrzewalni z procedurą pielęgnacji serów, omówiono również warunki jakie muszą być spełnione w takim pomieszczeniu. Koniec dnia to omówienie wyprodukowanego przez uczestników sera feta – zasady solenia, dodatków smakowych czy pakowania.
Ostatni dzień pobytu na warsztatach serowarskich to podsumowanie zdobytej wiedzy i umiejętności wraz z pakowaniem i przygotowaniem do sprzedaży serów i produktów mleczarskich. Uczestnicy zostali zapoznani nawet z zasadami komponowania deski serów.
Wizyta w serowarni, ogromna wiedza i doświadczenie Pana Sylwestra Wańczyka dały uczestnikom możliwość praktycznego przeszkolenia się z przetwarzania mleka. Transfer wiedzy w zakresie nowoczesnych technologii produkcji mleczarskiej pozwoli lokalnym producentom z województwa śląskiego na unowocześnianie własnych przetwórni oraz rozszerzenie oferty o nowe produkty, nową organizację pracy i nowoczesne metody marketingu. Warsztaty pokazały możliwości skrócenia łańcucha żywnościowego, serowarnia Państwa Wańczyków jest znakomitym przykładem. Warsztaty pozwoliły na podniesienie kompetencji serowarów w zakresie nowoczesnego przetwórstwa mleczarskiego. Niezmiernie cieszy fakt, że w województwie śląskim jest coraz więcej ambitnych i zaangażowanych serowarów produkujących wysokiej jakości sery kozie, owcze i z mleka krowiego, którzy dzięki takim przedsięwzięciom unowocześniają swój warsztat.

Anna Ziębacz, Joanna Brzozowska