Sieć na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR) województwa śląskiego działająca w ramach ŚODR w Częstochowie zorganizowała w dniach 27.11-03.12. 2022 operację pn.: „Innowacyjne metody przetwórstwa produktów roślinnych i zwierzęcych w małych gospodarstwach włoskich”. Operacja była realizowana w ramach Planu Operacyjnego na lata 2022-2023.
Kierunkiem wyjazdu była Toskania. Pagórkowaty krajobraz ze średniowiecznymi miasteczkami, historycznymi miastami jak Pisa, Lukka, Arezzo czy Siena, historyczny i winiarski region Chianti i wyśmienita, acz prosta kuchnia oraz mnóstwo innych atrakcji, których nie sposób wymienić przyciąga rokrocznie niemal 10 mln. turystów. Stolicą regionu jest Florencja, która bierze nazwę od rzymskiego określenia Florentia – kwitnąca. Miasto zostało założone przez Juliusza Cezara w 59 roku p.n.e. i miało pełnić rolę miejsca dla byłych żołnierzy. Florencja to kolebka renesansu, stamtąd pochodzi Michał Anioł i tam zaczynał tworzyć Leonardo da Vinci. Znaczenie miasta w XV w. pod rządami Medyceuszy, jako ośrodka kulturowego było tak znaczące, że miejscowy toskański dialekt stał się językiem literackim we Włoszech! Z Florencji pochodzi Dante, Machiavelli czy słynny projektant Gucci.
Włochy wiodą prym na unijnej liście państw posiadających certyfikat Chroniona Nazwa Pochodzenia (PDO), Chronione Oznaczenie Geograficzne (PGI) i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (TSG) . Zarejestrowanych jest 316 produktów rolno-spożywczych i 526 win. Włochy osiągają również rekordowe wyniki w produkcji (8 mld euro) i eksporcie (4,4 mld euro) najwyższej jakości produktów ze znakami jakości. Łącznie z winami stanowi to wartość 21% krajowego obrotu rolno-spożywczego ( dane za rok 2021). Włochy mają również największą liczbę gospodarstw z zielonym listkiem, łączna powierzchnia upraw to 2,2 mln ha, co stanowi 17,4% krajowych użytków rolnych w porównaniu ze średnią unijną, która wynosi 9,1%. W samej Toskanii 30% gospodarstw stanowią gospodarstwa ekologiczne. Rolnictwo w Toskanii, w przeszłości nazywanej “spichlerzem Etrurii”, zawsze miało wielkie znaczenie. Charakterystyczne dla regionu są winnice – z najsłynniejszymi czerwonymi winami Chianti i gaje oliwne, w których uzyskuje się najwyższej klasy oliwę. Uprawia się również warzywa, owoce, zboża, buraki cukrowe i kwiaty. Region jest słynny również z trufli i uprawy szafranu – złotej przyprawy. Z 15-16 tys. kwiatów, których zebranie wymaga 370-470 godzin pracy jednej osoby, uzyskuje się kilogram przyprawy o wartości wahającej się między 2,5-3 tys. euro. Hodowla i chów zwierząt jest na niewielką skalę. Na uwagę zasługuje rasa Chianina – największa i najstarsza rasa bydła mięsnego o wyjątkowych walorach mięsa, owce, z mleka których produkuje się pecorino Toscano (DOP), świnie- z ich mięsa wytwarza się szynkę dojrzewającą – prosciutto, mortadelę, salame i charakterystyczne dla Toskanii – lardo, czyli dojrzewającą w ziołach słoninę. Gospodarstwa mają małą i średnią powierzchnię i prowadzą bardzo często wielokierunkową działalność. Na uwagę zasługuje bardzo dobrze rozwinięta sieć gospodarstw agroturystycznych. Podróżując po Włoszech należy szukać noclegów i wyżywienia w gospodarstwach agroturystycznych, które oferują wysoką jakość świadczonych usług.
Rozmowy z włoskimi rolnikami pozwalały na identyfikacje problemów, z którymi borykamy się również w Polsce: brak spadkobierców, młodzi nie chcą przejmować gospodarstw, wynikiem jest zmniejszająca się liczba gospodarstw, kolejnym problem jest brak siły roboczej, szczególnie dotkliwie odczuwalnej po wybuchu wojny na Ukrainie oraz rosnące koszty produkcji spowodowane bardzo wysokimi cenami energii i inflacją. Młodzi rolnicy stawiają na innowacyjność i chętnie korzystają z rozwiązań technologicznych usprawniających prace w gospodarstwie.
Pierwszy dzień wyjazdu był przeznaczony na wylot z Polski do Bolonii i podróż autokarem do hotelu we Florencji.
II dzień wyjazdu
Wyjazd rozpoczął się od wizyty studyjnej na plantacji oliwek, Frantoio di Croci Toscana. To rodzinna firma założona w latach 80 ubiegłego stulecia. Położona w centralnej części Valdinievole, na pagórkowatym terenie, zajmuje obszar 15 ha, na którym rośnie około 5000 drzew oliwnych typowych toskańskich odmian, takich jak Frantoio, Moraiolo, Leccino, Maurino i Pendolino. Drzewka są sadzone w rozstawie 5 x 5, nie jest to uprawa rzędowa z racji tego, ze oliwka jest rośliną światłolubną i taki system nasadzeń gwarantuje dobre doświetlenie roślin. Zbiór odbywa się mechanicznie przy pomocy nowoczesnego urządzenia, którego pracę zaprezentował nam właściciel plantacji i tłoczni oliwy. Pod drzewem jest rozciągana automatyczna, samojezdna plandeka przypominająca parasol, a pracownik za pomocą specjalnie skonstruowanych mechanicznych wideł otrząsa owoce. Automatyzacja zbiorów pozwala na zebranie owoców z całej plantacji przez 4 osoby. Ponadto, taki zbiór pozwala na uzyskanie nie uszkodzonych owoców co ma kolosalne znaczenie przy tłoczeniu oliwy. Z jednego drzewa oliwnego otrzymuje się około 20-25 kg owoców. Gaj oliwny jest monitorowany elektronicznie, a system ostrzega przed zmianami pogody i szkodnikami. Tłocznia oliwy jest w pełni zautomatyzowana. Nowoczesne urządzenie segreguje owoce, myje i schładza do temperatury 18 st. C. Tłoczone są 3 rodzaje oliwy: lekka – uzyskuje się z owocu bez pestki, średnia i intensywna w smaku – tu oliwka ma pestkę. 12 litrów oliwy uzyskuje się z ok. 100 kg owoców. Wytłoki są przeznaczone na kompost. Oliwa jest sprzedawana wyselekcjonowanym odbiorcom tzn., detalistom i renomowanym restauracjom i niewielkim sklepikom, nie trafia na półki hipermarketów i oczywiście posiada unijne oznaczenie PGI – Chronione Oznaczenie Geograficzne co oznacza powiązanie żywności z danym terenem geograficznym w co najmniej jednej fazie produkcji. Część plantacji jest ekologiczna. Z usług tłoczni mogą skorzystać również lokalni rolnicy, przywożąc własne oliwki do tłoczenia. Wizyta zakończyła się degustacją.
Kolejna wizyta studyjna miała miejsce w Hesperidarium – ogrodzie botanicznym, w którym rośnie kolekcja ponad 400 odmian owoców cytrusowych. W parku botanicznym poświęconym owocom cytrusowym, można podziwiać starodawne odmiany kolekcji Medyceuszy, rzadkie i egzotyczne odmiany z Dalekiego Wschodu, ale także nowe, bardziej nowoczesne odmiany pochodzące z półkuli południowej. W XVI wieku, wraz z pojawieniem się we Florencji rodziny Medyceuszy, uprawa owoców cytrusowych stała się popularna we Włoszech i nie tylko, ponieważ ta moda rozprzestrzeniła się na wszystkie europejskie dwory. W tym czasie cytryny, pomarańcze, cedry i bergamotki, oprócz tego, że pełniły głównie funkcję ozdobną, były również wykorzystywane do celów leczniczych i spożywczych. Przy ogrodzie prowadzona jest szkółka w której można nabyć materiał szkółkarski bezpośrednio i w sklepie on-line (rośliny mogą być wysyłane za granicę). Pracownicy ogrodu zapewniają profesjonalne doradztwo oraz pielęgnacje w domu klienta, ponadto w okresie zimowym, istnieje możliwość przezimowania swoich roślin w szklarniach firmy. Firma posiada „linie cytrusową” to numer telefonu pod którym udzielane są fachowe porady, a na „farmę piękności” można oddać rośliny, które wymagają intensywnej opieki, aby powróciły do dobrej formy. Przy Hesperidarium działa sklepik z cytrusowymi produktami.
III dzień wyjazdu
2 dzień wyjazdu studyjnego rozpoczął się od wizyty na lokalnym targu w Borgo San Lorenzo. Włoskie targowiska są bardzo popularne. Producenci jak i sprzedawcy oferują żywność prosto z gospodarstw. To najlepszy przykład skracania łańcucha żywnościowego. Na targowiskach można dostać wszystko, od żywności na ubraniach kończąc. W małych wsiach i miasteczkach targ jest raz w tygodniu, dużych, codziennie. Niektóre stragany są w rękach od pokoleń. Sprzedawcy chętnie częstują produktami i doradzają w kwestii zakupów. Włosi celebrują jedzenie i widać to już na etapie kupowania żywności. Spacer wśród straganów, na których oferowano warzywa nieznane w Polsce, sery, wędliny i popularne we Włoszech flaki w latach, z których przygotowuje się potrawę trippa – danie w gęstym i pikantnym sosie pomidorowym, pozwolił na poznanie nowego wymiaru targowiska.
Kolejnym punktem w programie była wizyta w gospodarstwie w miejscowości Barberino di Mugello. Właściciele specjalizują się w chowie owiec rasy sardyńskiej (rasa zachowawcza) i lacaune. Dwie rasy z zupełnie innym cyklem produkcyjnym pozwalają na uzyskiwanie mleka przez cały rok. Część mleka jest zbywana, a z pozostałej w przydomowej przetwórni jest wytwarzany ser pecorino; świeży i dojrzewający. Ser jest sprzedawany stałym odbiorcom, zarówno klientom indywidualnym jak i restauracjom. Młode tryczki są przeznaczone na ubój, a mięso jest sprzedawane lokalnym odbiorcom. Poza chowem owiec, w gospodarstwie są utrzymywane świnie ras z przeznaczeniem na mięso. Uczestnicy będącymi hodowcami owiec mieli dużo pytań do właściciela gospodarstwa. Właściciel poczęstował uczestników serem pecorino.
IV dzień wyjazdu
Kolejny dzień wyjazdu był przeznaczony na wizyty we Florencji. Dzień rozpoczął się od spaceru po starym mieście. Potem odbyła się wizyta studyjna w rodzinnej niewielkiej lodziarni La Sorbettiera na placu Piazza Tasso, produkująca rzemieślnicze lody. Firma powstała w 2007 roku (posiada jeszcze zakład w Bonn w Niemczech). Po niewielkim zakładzie grupę oprowadzał właściciel Antonio Ciabattoni, który klasyczne receptury łączy z nowoczesnymi technikami produkcji. Zakład współpracuje z restauracjami, aby tworzyć unikatowe smaki, a w swojej ofercie posiada m.in lody dla alergików i osób ze szczególnymi preferencjami żywieniowymi np. wegan. Antonio podkreślał, że bazują na najwyższej jakości składnikach i sezonowości produktów. Firma ma w ofercie 36 smaków lodów, które można nawet zamówić w internetowym sklepie! W sezonie letnim sprzedają 400 kg lodów dziennie. Wizyta zakończyła się degustacją.
Kolejny punkt w programie to spotkanie z Antonio Di Giovanni, który zaprezentował innowacyjny projekt miejskiej farmy Funghi Espresso, na której uprawia się grzyby (boczniaki) na kawowych fusach. Projekt funkcjonuje w myśl zasady zero waste. Badania naukowe nad wykorzystaniem kawowych fusów w rolnictwie były prowadzone już od 2013 roku, od 2016 r. były kontynuowane przy współudziale Rolniczego Instytutu Technicznego we Florencji. Od 2019 r. Fungi Espresso funkcjonuje jako samodzielny star up we współpracy ze spółdzielnią il Giglio del Campo i B-Cargo Bike, pod patronatem gminy Scandicci. Włosi słyną z zamiłowania do czarnej kawy, a że piją jej bardzo dużo, pracownicy z Fugi Espresso zbierają kawowe fusy z okolicznych kawiarni i restauracji, które następnie są dowożone ekologicznymi środkami transportu – rowerem – na miejską „farmę” położoną przy ruchliwej trasie. Kawowe fusy są mieszane z grzybnią, którą umieszcza się w foliowych workach i przenosi do ogrzewanych kontenerów. Grzyby są sprzedawane restauracjom, a zużyte podłoże jest wykorzystywane do uprawy warzyw. Firma prowadzi sprzedaż stacjonarną i on-line kostek z podłożem i grzybnią do domowej uprawy. Oferuje również kursy espresso mushrooms nt. prowadzenia własnej pieczarkarni. Współpraca z zaprzyjaźnionymi restauracjami pozwala na tworzenie nowych dań z grzybów, a tym samym reklamować działalność Fungi Espresso. Na zakończenie wizyty grupa została poczęstowana grzybowymi specjałami.
V dzień wyjazdu
Dzień rozpoczął się wizytą w agroturystycznym, ekologicznym gospodarstwie Il Vecchio Maneggio. Gospodarstwo specjalizuje się w uprawie złota San Gimingiano, jak określa się tam szafran. Ponadto znajdziemy tam pasiekę z 200 pniami, stadninę koni, winnicę w której produkowane są 4 rodzaje win oraz gaj oliwny. Wszystkie produkty z gospodarstwa są w sprzedaży na miejscu, na szczególną uwagę zasługuje miód akacjowy aromatyzowany szafranem i białą truflą. Gospodarstwo posiada specjalne zezwolenie na reprodukcję i sprzedaż cebul Crocus sativus. Szafran jest zbierany ręcznie, a następnie suszony przy żywym ogniu. Posiada oznaczenie PDO – Chroniona Nazwa Pochodzenia co oznacza, że szafran jest uprawiany, przetwarzany, i pakowany w regionie i według tradycji Toskanii. Donna Iolanda serdecznie przywitała grupę i z dużą dawką humoru zaprezentowała działalność gospodarstwa. Szczegółowo opowiedziała o uprawie szafranu, ponieważ grupa miała tu bardzo dużo pytań. Gospodarstwo oferuje 5 pokoi i wyżywienie, chlubi się możliwością pokazanie turystom prawdziwego sielskiego życia na toskańskiej wsi. Prezentację zakończył obiad, oczywiście z możliwością skosztowania miodu, oliwy i dania z szafranem.
Kolejny przystanek miał miejsce w Borgo San Felice w gospodarstwie Societa Agricola San Felice sp.a , wraz z przynależnym do niego średniowiecznym zamkiem należącym niegdyś do szlacheckich rodzin. Zamek aktualnie jest w prywatnych rękach i został przekształcone w luksusowy hotel. Powierzchnia gospodarstwa to niemal 700 ha, z czego 188 ha to winnice. We współpracy z uniwersytetami we Florencji powstała innowacyjna doświadczalna winnica Vitiarium, zajmująca się identyfikacją i zachowaniem rodzimych szczepów, aktualnie sklasyfikowano 270 odmian. Winnica stawia na produkcję win najwyższej jakości; Chianti Classico, Montalcino i Bolgheri. Winnica prowadzi w sposób zrównoważony dla środowiska wiele praktyk rolniczych m.in. z zastosowanie precyzyjnych zabiegów agrotechnicznych czy prowadzenie upraw tarasowo aby zminimalizować skutki erozji gleby. Szczególną uwagę zwraca się na zachowanie bioróżnorodności w winnicy. W gospodarstwie prowadzony jest projekt mający na celu przekazywanie wiedzy przez starszych doświadczonych toskańskich rolników, młodszemu pokoleniu. Wina zdobywają nagrody w wielu prestiżowych konkursach i są doceniane na całym świecie. Cała produkcja jak i dojrzewanie wina odbywa się w pomieszczeniach w pełni zautomatyzowanych. Grupa nie mogła zobaczyć produkcji wina (to tajemnica) ale podziwiała olbrzymie beczki z winem w piwnicy. Wizyta w tej winnicy miała na celu pokazać różnice w produkcji win w małej rodzinnej winnicy, a winnicy w której wino produkuje się na dużą skalę. Wizyta zakończyła się degustacją.
VI dzień wyjazdu
Ostatni dzień rozpoczął się wizytą w gospodarstwie Fattoria la Prata. To rodzinne ekologiczne gospodarstwo, o areale 30 ha, zarządzane przez małżeństwo Agostini i ich 4 dorosłych dzieci. W gospodarstwie uprawiane są zboża oraz pomidory. Wszystkie produkty są przetwarzane w gospodarstwie. Właściciele to pasjonaci, którzy bardzo duża wagę przywiązują do jakości swoich produktów. Z pomidorów powstają przeciery, marynaty, sosy i wiele innych przetworów. Ze zbóż powstaje mąka do produkcji makaronów. Jęczmień jest wykorzystywany do produkcji piwa. Alesandro, głowa rodziny, należy do sieci lokalnych producentów, którzy dostarczają produkty wytwarzane w gospodarstwach do stołówek akademickich zlokalizowanych w Pizie. Sieć między lokalnymi producentami pozwala wprowadzić w życie zasadę zrównoważonego rozwoju środowiska oraz gwarantuje świeżość, sezonowość i lokalność produktów i wytworzonej żywności. Zaznajomił on uczestników na temat form zrzeszania się w Toskanii i sposobów zbywania żywności. Jako czynny członek spółdzielni przedstawił informację nt. funkcjonowania przetwórstwa produktów rolnych w małych gospodarstwach w Toskanii, rodzajów wsparcia inwestycji w przetwarzanie produktów rolnych, obrót nimi i ich rozwój. Produkty z gospodarstwa można dostać w sklepie przy gospodarstwie. Spotkanie zostało uwieńczone obiadem z produktów z gospodarstwa.
Kolejnym odwiedzonym miejscem była niewielka winnica Azienda Agricola Montaioncion wytwarzająca wina Chianti i firmowe Montaioncion. Ta winnica miała zupełnie odmienny charakter niż odwiedzana w Borgo San Felicie. Niewielka, wytwarzająca wina na niewielką skalę, zarówno czerwone i białe. Właściciel, Mauro Cartechini oprowadził uczestników po winnicy oraz zaprezentował sposób produkcji wina w gospodarstwie. Niezwykle mili właścicieli, którzy zaserwowali uczestnikom kolację złożoną z tradycyjnych, regionalnych dań toskańskich m.in. ribolity, czyli toskańskiej zupy z warzyw i chleba, zaprezentowali działalność swojej winnicy.
VII dzień wyjazdu był przeznaczony na powrót do Polski.
Realizacja operacji umożliwiła prezentację i upowszechnianie zagranicznych przykładów nowatorskich rozwiązań w przetwórstwie produktów roślinnych i zwierzęcych w małych gospodarstwach włoskich. Dzięki wizytom studyjnym w gospodarstwach zajmujących się małym przetwórstwem i krótkimi formami sprzedaży uczestnicy mieli możliwość zapoznać się z funkcjonowaniem takiego systemu we Włoszech. Kuchnia włoska i włoskie jedzenie są częścią kultury i definiuje ten naród. Żywność stoi tam na równi z architekturą czy też sztuką. Przez wiele stuleci Rzym wyznaczał trendy w Europie, również w kwestii żywienia, wprowadzania nowych produktów i metod gotowania. Rzymianie nie szczędzili pieniędzy na wspaniałe uczty, których urządzanie było nieraz ograniczane ustawami. Kuchnia włoska, śródziemnomorska, jest popularna na całym świecie i podawana jako wzorzec żywieniowy o doskonałych wartościach odżywczych, z racji udziału w niej, składników najwyższej jakości. Udział w diecie dużej ilości warzyw i owoców, oliwy extra virgin, ryb i owoców morza z dodatkiem rozsądnych ilości wina jest podstawą włoskiej zdrowej żywności. Jedzenie i posiłki we Włoszech są celebrowane i ukierunkowane na komunikację z rodziną i przyjaciółmi. Prawdziwa włoska kuchnia to narodowy skarb. W Polsce co raz większa uwagę przywiązuje się do żywienia. Konsumenci szukają zdrowej, autentycznej żywności pochodzącej wprost od rolnika. Trendy się zmieniają, wraz z rosnącą świadomością konsumentów nt. chorób cywilizacyjnych i wpływu jakości żywności na zdrowie człowieka. Uczestnicy wyjazdu mają świadomość tych zmian, a jako producenci mieli możliwość zaobserwować jak Włosi dystrybuują żywność wytworzoną w gospodarstwie. Obecność małych sklepików przy każdym gospodarstwie to potrzeba czasu. Włoska spółdzielczość i współpraca silnie zakorzeniona wśród włoskich rolników, również zasługuje na naśladowanie. Zrzeszanie się umożliwia dystrybucję szerszej gamy produktów i dotarcie do większej liczby odbiorców. Uczestnicy zostali zapoznani z działaniem Współpraca i możliwościami i szansami, jakie daje realizowanie projektów badawczo-rozwojowych i w ramach KŁŻ. Dobre praktyki i kontakty zainicjowały powstanie nowych pomysłów, które pozwolą na podejmowanie inicjatyw, w tym m.in. realizację projektów innowacyjnych w ramach działania “Współpraca”. Sieciowanie, nawiązane kontakty, również międzynarodowe, i nowo zdobyta wiedza zainicjuje działania do podejmowania inicjatyw w zakresie tworzenia Grup Operacyjnych EPI.
Tekst i zdjęcia
Joanna Brzozowska