Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Częstochowie w ramach działania „Współpraca” objętego PROW na lata 2014-2020 realizuje projekt pod nazwą „Wytwarzanie serów zagrodowych z mleka krowiego w województwie śląskim we współpracy z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno – Spożywczego im. Wacława Dąbrowskiego jako innowacji produktowej, procesowej i technologicznej”. Umowa o dofinansowanie projektu została podpisana z Agencją Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa 8 lutego 2021 roku.
Obecnie na rynku wyrobów serowarskich dostępne są sery produkowane z pasteryzowanego mleka, z dodatkiem komercyjnych, zagranicznych kultur bakterii kwasu mlekowego. Powoduje to, w produktach mlecznych, brak różnorodności flory bakteryjnej, niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Dlatego, istnieje potrzeba powrotu do rodzimych, regionalnych szczepów, które wzbogaciłyby mikrobiot ludzkiego przewodu pokarmowego. Jednym z rozwiązań jest wyizolowanie ze środowiska lokalnych szczepów, stworzenie z nich kultury startowej, która mogłaby być użyta do różnego rodzaju produktów spożywczych. W obecnej chwili, tradycyjne ukwaszanie niepasteryzowanego mleka odbywa się w niekontrolowany, spontaniczny sposób, a skład mikroflory za każdym razem jest odmienny, co skutkuje brakiem możliwości powtarzalności cech jakościowych produktów. W realizowanym projekcie planuje się wytworzenie serów twarogowych, otrzymywanych z mleka krowiego, z wykorzystaniem szczepów bakterii kwasu mlekowego, charakterystycznych dla danego gospodarstwa rolnego, po to by zapewnić powtarzalność cech organoleptycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych. Ponadto, w projekcie będą wytwarzanie sery podpuszczkowe dojrzewające z mleka krowiego, ale także z mleka koziego, które będą pochodzić z drugiego gospodarstwa, wchodzącego w skład konsorcjum. Wyprodukowane sery będą dojrzewać w moszczu winogronowym, co będzie stanowić innowację w niniejszym projekcie. Dodatkowo, wdrożenie właściwego procesu wędzenia (z przestrzeganiem wszelkich zasad bezpieczeństwa przed zanieczyszczeniem serów WWA) przyczyni się do dywersyfikacji asortymentu produkcji. Te lokalne wyroby, produkowane metodami tradycyjnymi z zachowaniem wszelkich standardów higienicznych, przy odpowiednim marketingu, będą stanowić konkurencję na rynku komercyjnych produktów mlecznych.
Więcej informacji na stronie www.seryzagrodowe.odr.net.pl